“Gnocchi del Día de Acción de Gracias” del River Café

La maravillosa Ruthie Rogers nos ha convidado una receta de su libro Nuevo, “The River Café Classic Italian Cook Book.” Es un platillo excelente para el otoño y puede ser el primer plato o un plato vegetariano principal. Ella hace el suyo con calabaza, pero nosotros lo intentamos con batatas y nos salió muy rico. Es la mejor cosa que puedes hacer con los sobrantes de batatas o calabazas sobrantes de tu banquete. En su libro nuevo, Ruthie Rogers y Rose Gray también sugieren servirlo con mantequilla derretida y salvia.

Comensales: 4

• una libra de batatas peladas y cortadas en trozos de 1 pulgada
• 2 cucharadas de aceite de oliva, mas un poco para servir
• ½ cucharadita de copos de chile rojo
• ½ cucharadita de orégano seco
• sal gruesa
• ¼ de libra de patatas para cocinar
• aproximadamente 1 ½ tazas de harina sin blanquear, mas un poco para extender
• pimienta recién molida
• queso parmesano para servir

Precalentar el horno a 375°F

Mezcla las batatas con el aceite de oliva, chiles rojos, orégano, y una gran pizca de sal en una bandeja para asar y cubre con papel aluminio. Cocinar hasta que las batatas estén blandas, aprox. 30 minutos.

Mientras tanto, cocina las patatas en agua hirviente con una pizca de sal hasta que estén cocinadas, aprox. 30-40 minutos. Cuando se hayan enfriado un poco, pela y cuartéalas.

Pasa las batatas y las patatas cocidas por un robot de cocina y échalas un recipiente grande para mezclar. Agrega el huevo y una pizca de sal y mezclar. Poco a poco, añade la harina, mezclando primero con una cuchara de madera y después a mano, hasta que se haga una masa. Es fundamental mezclarlo rápidamente—si no el gnocchi se puede hacer muy duro si lo trabajas demasiado.

Empolva ligeramente una tabla con harina. Divide la masa en 6 partes. Empolva cada pedazo con harina y extiende hasta que midan ¾ de pulgada de diámetro. Ahora, puedes dejar el gnocchi como está o extenderlo sobre un tenedor. Pon el gnocchi en una bandeja empolvada.

Cuando estés lista para comer, hervir agua en una sartén con una pizca de sal. Cocina el gnocchi, una docena cada vez, por 4-5 minutos (déjalos cocinar uno o dos minutos mientras que flotan encima del agua). Sacar con una espumadera, transferir a un plato calentado, y sirve con aceite de oliva, mucho queso parmesano, una pizca de sal y pimienta.

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Pavo Entero Asado Lentamente

El año pasado pasé el jueves, el Día de Acción de Gracias, en la casa de una amiga chef en Londres, y luego cené con mi familia ese viernes (es una historia larga y aburrida). La cena estuvo increíble y lo suficientemente diferente de lo típico para ponerme a pensar…Ostras en su concha complementadas por un pavo asado leeeentamente. Cuando le pregunté sobre la receta, resultó haber sido adaptada de una contribución de Heston Blumenthal al “Sunday Times” de Londres. Su versión increíble es de 3 páginas de largo que no es para los débiles, ni para chefs de casa, desafortunadamente (aunque tal vez lo intentaré esta Navidad). Modifiqué la receta bastante para hacer un pavo muy sencillo pero todavía jugoso y delicioso, para intentar algo un poco diferente. Lo hice con un pavo pequeño (aproximadamente de 8 libras), pero el método es el mismo cuanto grande sea tu pavo. La forma más fácil de girar el pavo es utilizar guantes de cocina, y ponerlos guantes a lavar después de usarlos.

Comensales: 6, aproximadamente (con más de lo suficiente para sobrantes)

• ½ taza de sal gruesa, mas un poco mas para sazonar
• ¼ taza de azúcar morena
• un pavo orgánico, de la granja y local si es posible, con menudos removidos y reservados para la salsa si prefieres
• 4 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
• pimienta recién molida

Disuelve la sal y el azúcar en 2 tazas de agua hirviente. Pon la mezcla en el recipiente mas grande que tengas. Yo uso una olla extra grande, pero cualquier recipiente grande o hasta una cubeta te servirá. Añade un galón de agua fría y el pavo. Añade más agua fría para sumergir el pavo. Deja la mezcla en reposo en la nevera durante la noche.

Precalentar el horno a 140°F. Remueve el pavo de la mezcla de sal y azúcar con agua fría. Seca completamente con toallas de papel. Frotar en todos lados con mantequilla, mucha pimienta y poquita sal. Pon el pavo con el pecho para abajo en una asadera por cuatro horas. Quita el pavo del horno y sube a 425°F y enciende la convección si es posible (si no sube la temperatura a 450°F). Ya cuando el horno llegue a la temperatura, gira el pavo para que el pecho esté orientado hacia arriba y regrésalo al horno. Asar por media hora o hasta que esté bien cocinado y que se registre la temperatura a 165°F, utilizando un termómetro en la parte más gruesa del muslo. Déjalo en reposo 30 minutos antes de cortar y servir.

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Mole

Adaptada de mi contribuidor favorito, Lee Gross, quien transforma los sobrantes como nadie más. La receta pide muchos ingredientes, pero que no te intimide – es bastante fácil de hacer y completamente renueva el pavo del día anterior. Haz guacamole fresco y calienta algunas tortillas y tendrás la manera perfecta de usar los sobrantes.

Para Hacer: 3 tazas de salsa

• ½ taza de vino tinto
• ¼ taza de pasas
• ¼ taza de albaricoques en cubitos
• 4 chiles secos (yo tengo una variedad en la cocina, y uso 2 “New México Red”, 1 chile pasilla y 1 ancho)
• 2 cucharadas de aceite de olivo
• 1 cebolla amarilla mediana, pelada y en cubitos
• 3 dientes de ajo, picados
• ¼ cucharadita de comino molido
• ¼ cucharadita de orégano seco
• ½ cucharadita de sal gruesa, mas un poco por si acaso
• 1 lata de 14 onzas de tomates enteros pelados
• 2 taza de caldo de pollo o vegetales
• ¼ taza de semillas de calabaza, tostadas
• ¼ taza de almendras enteras, tostadas
• ¼ taza de semillas de sésamo, tostadas, mas un poco mas para servir
• 3 onzas de chocolate negro de alta calidad (por lo menos 70% cacao), cortada en pedazos
• ½ cucharadita de pimienta recién molida
• 2 cucharadas de chipotle en adobo (ajustar a tu gusto)
• 1 pequeña puñada de cilantro para servir

Hervir el vino en una sartén pequeña, añadir las pasas y los albaricoques y remover de la estufa. Déjalos remojar durante un mínimo de unos 10 minutos.

Mientras tanto, cocer los chiles al fuego vivo, utilizando una estufa de gas natural, hasta que huela fragrante. Remover los tallos y la semillas de cada chile y cortar en pedazos grandes. Pon los chiles en un bol y cubre con agua hirviente. Déjalos remojar por lo menos 10 minutos.

Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio y añade la cebolla, el ajo, el comino, el orégano y la sal. Cocina, mezclando a menudo, hasta que se ablande la mezcla, durante aproximadamente 10 minutos. Agrega las pasas, los albaricoques y el vino. Cuela los chiles, y añádelos a la sartén. Agrega los tomates, el caldo, las semillas de calabaza, las almendra y las semillas de sésamo. Sube el fuego hasta que se hierva la mezcla, y después bajar el fuego y cocinar a fuego lento por una hora. Agrega el chocolate, la pimienta y el chipotle. Transfiere el mole a una batidora y batir hasta que esté completamente blando (se extremadamente cuidadosa al licuar líquidos calientes). Idealmente, lo mejor es refrigerar el mole de un día para el otro o por lo menos dejarlo en reposo varias horas para que todos esos sabores se conozcan. Recalentar, añadiendo un poco de agua si la mezcla está demasiado espesa. Sirve sobre algunos trozos de pavo y guarnir con cilantro y semillas tostadas de sésamo.

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Sándwich al estilo “Reuben”

No es el sándwich Reuben de tu abuelo... substituye lo que normalmente sería pastrami con pavo sobrante y tendrás un pedazo exquisito del Nueva York antiguo.

Rinde: Cuantos sándwiches puedas hacer con los sobrantes de pavo

Para cada sándwich:

• 1 rebanada de pan de centeno
• Sobrantes de pavo del Día de Acción de Gracias, cortado en trozos muy delgados (aproximadamente 3 onzas)
• Aprox. 1 – 2 cucharadas de salsa rusa al estilo Neoyorquino (ver la receta abajo)
• Aprox. 2 cucharadas de chucrut de alta calidad
• algunas rebanadas delgadas de queso suizo (un buen Emmental hace toda la diferencia)

Precalentar el horno.

Encima de cada sándwich, echar el pavo encima del pana centeno. Echar cuanta salsa que quieras. Cubrir con una capa de chucrut y luego echar otra capa de queso suizo. Hornear hasta que el queso se derrita y se dore.

Salsa Rusa al estilo Neoyorquino

Una mezcla perfecta de condimentes.

Rinde: aprox. ¾ taza

• ½ taza + 2 cucharadas de Veganaise (o la mayonesa que prefieras)
• 1 cucharada + 1 cucharadita de catsup
• 1 cucharada + 1 cucharadita de pepinillos picados en escabeche

Mezcla todos los ingredientes.

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