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Kosher para PesachSer Kosher este año será fácil ahora que tengo el brillante libro de Claudía Roden, “The Book of Jewish Food.” Tengo que decir que sin importar la religión, la cultura y las influencias, este es uno de los mejores libros del que jamás he cocinado. Los sabores son notables y todas las recetas que he probado son sencillas de preparar y rápidas. Incluí algunas de mis favoritas, que son buenas para el Pésaj, o pues, para cualquier día. Para complementar el tema, tenemos dos versiones de matzo brei para el desayuno, AL FIN, hemos encontrado dos excelentes vinos Kosher de Napa que seguro llevarán tu séder al próximo nivel (perdón, Sr. Manishevitz.) Feliz Pésaj!  De Michael Berg:El Pesaj se entiende como la conmemoración del éxodo de los israelitas de Egipto, guiados por Moisés, después de haber estado bajo el reglamento de faraón por muchos de años. Los cabalistas nos explican que la verdad es que la historia de los israelitas es la historia de todos nosotros. Egipto representa nuestro ego negativo, como lo llaman los cabalistas, el deseo de recibir por el ser solo, esa parte de nosotros que nos empuja a solo concentrarnos en nosotros mismos. La salida de Egipto, entonces, es le proceso de transformación que todos debemos de pasar durante nuestras vidas para que podamos alcanzar las bendiciones y cumplimientos para los cuales estamos destinados. Debemos diminuir el poder de “Egipto” y el egoísmo en nosotros y convertirnos en una persona más interesada en los demás, compartiendo más, queriendo más, y por medio de estas acciones despertar una gran Luz y bendiciones para nosotros. De esto podemos entender el concepto de comer Kosher para Pesaj. Durante estos días no comemos pan con levadura, que representa nuestro ego, nuestra necesidad de ser conocidos, de subir, de sobreponernos sobre los demás, todos los aspectos negativos del ego y el egoísmo. Esta parte del año entonces es un tiempo importante de reflección – cual es mi “pan con levadura,” que es lo que puedo dejar de hacer, que puedo remover de mi vida. Por medio de esta reflección, mejoramos, nos hacemos más fuertes y más conectados con la Luz, recibiendo las bendiciones y el cumplimiento por el cual estamos destinados. Michael Berg es un estudiante y autor del Kabbalah. Es el co director De Claudía Roden:Schnitzel de Pavo Dice Claudía: Yo no usé la harina para hacer este delicioso platillo kosher para Pésaj. A los niños les encanta.
Si las tajadas de pavo no son lo suficientemente delgadas, aplánalas entre dos pedazos de papel encerado. Coloca una tabla por encima y dale martillazos. Sazona las tajadas con sal y pimienta. Mete los pedazos en harina y después en el huevo y finalmente en las migas. Fríelos en aceite caliente, de 1 cm de hondo, por 4 a 5 minutos en los dos lados, hasta que estén ligeramente dorados. Drena sobre toallas de papel y sirve con los cuartos de limón. Sopa de Pollo (2 versiones)En vez de las bolas de matzo de siempre, yo cociné un par de versiones de Claudía increíblemente sencillas y deliciosas.  Minestra Dayenu El matzo se emulsiona para hacerlo cremoso. Dice Claudía que “es la sopa del Pésaj en Turín.”
Hierve el consomé de pollo, échale el matzo y hierve a fuego lento por ½ hora hasta que el matzo esté muy blando e hinchado. En una sopera, bate las yemas del huevo con la canela y de 4 – 5 cucharadas de agua fría, y después, poco a poco, vierte la sopa, revolviendo constantemente. (La sopa necesita pimienta al final para resaltar el sabor.)  Sorba bi Djaj Definitivamente no es la sopa de pollo de tu Bubby. “Esta sopa espesa, cremosa, aromática se comía en las mañanas fría e invernales en Bagdad.” El cardamomo, la cúrcuma, la canela y el limón redefinen esta receta.
Coloca las alas de pollo en una olla con 2.5 litres. Hierve y remueve la espuma. Agrega todos los ingredientes y hierve a fuego lento por 1 hora y medía, o hasta que el arroz se halla ablandado tanto que le de una textura cremosa a la sopa. Saca las alas de pollo. Cuando estén lo suficientemente frías para tocar, remueve la piel y los huesos y regresa la carne a la sope. Sirve caliente. Mina de Espinaka Tarta de matzo y espinacas
Primero haz el relleno: lava las espinacas y remueve los tallos duros. Drena y exprime el liquido sobrante, y coloca las espinacas en un sartén con una tapa apretada. Cocinar al vapor por unos dos minutos hasta que las hojas empiecen a hacer una masa blanda. (Puede ser que los tengas que cocinar en dos partes.) Mezcla las espinacas, incluyendo su jugo verde, con 3 huevos (batidos) y el queso. Sazona con sal, pimienta y la nuez moscada. Para la tarta: Mete 4 – 5 pedazos de matzo en la leche hasta que estén solo un poco blandos y mete 2 capas en el fondo y en los lados de una cacerola ya aceitada. Cubre con el relleno de espinacas. Mete los matzos sobrante en leche y acomódalos en dos capas arriba. Batir los huevos sobrante con lo que queda de la leche y vierte sobre todo el pie. Cocinar en el horno precalentado a 180 ° C por 45 minutos. Saluna Pescado Dulce y Salado Iraquí
Fríe la cebolla in 2 cucharadas de aceite con el chile verde hasta que quede blando y transparente, mezclando. Agrega los jitomates y un poco de sal y pimienta (Aquí, yo continúe a saltear los jitomates durante los próximos dos pasos pues me gustan bien cocinados. ) Haz un sirope dulce y salado hirviendo a fuego lento el jugo de lima con el azúcar, un poco de sal y el concentrado de jitomate hasta que se disuelva del azúcar. En otro sartén, fríe en aceite caliente poco hondo, volteando los filetes para que queden dorados pero todavía no completamente cocinados. Transfiere los filetes al sartén con las cebollas y los jitomates. Vierte el sirope sobre el pescado y cocina por 10 minutos o hasta que este cocinado el pescado. (Yo lo cocine sobre medio fuego, asegurándome de que todo el liquido no se evaporara y quemara el pescado.) Nacida y crecida en Cairo, Claudía Roden ahora vive en Londres. Recibió el premio James Beard por “The Book of Jewish Food” (Knopf) y es la autora de muchos libros mas incluyendo “The New Book of Middle Eastern Food,” (Knopf) y mas recientemente, “Arabesque” (Knopf). De Steven Spielberg:Matzo Brei gourmet de ‘Uncle Morty’ Primero desmenuza pero no empapes una caja de matzos (Streit’s Matzos – desde 1925). Marina el matzo hasta que este blando en leche entera. Saca la leche – se puede re-usar pero no con cereal porque eso les choca a los niños. In un bol, bate 5 huevos. Mientras tanto, saltear, una cebolla amarilla, cortada en trocitos en un poco de aceite o mantequilla. Mezcla los ingredientes y viértelos en un sartén con mucha mantequilla. Voltéalo bastante hasta que quede dorado. Buscas matzo que sigue húmedo cuando lo sirvas, ¡así que no lo sobre-frías! Sírvelo caliente. De Joan Nathan:La primera vez que conocí una verdadera productora de matzo brei, estaba en el Bronx en la casa de mi suegra polaca. Tomó un pedazo de matzo y lo metió cuidadosamente en agua fría. Después lo secó un poco, batió uno huevos arriba y abajo, lo calentó con margarina o grasa de pollo en un sartén, y colocó con cuidado el matzo sobre la grasa chisporroteante. Lo cocinó con cuidado hasta que quedo dorado de los dos lados y nos lo sirvió. Para mi esposo Allan, esto es matzo brei. Yiddish por “matzo frito,” esta es una de esas recetas festivas que no tiene nada que ver con la religión – solo gastronomía. Una delicia muy codiciada del Pésaj, se sirve todo el año de desayuno o “Crunch” en los Estados Unidos. En Europa, es una cena muy común del Pésaj. Sin tomar en cuenta la sencillez del platillo, el matzo brei tiene tantas variaciones como hay shtetls en Europa del este. Lo único cierto es que no se debe hacer con leche (al menos que seas Steven Spielberg.) Con leche, es como pastrami sobre pan blanco o hígados de pollo con mayonesa. ¿Cómo podrían los judíos de Europa del este, con solo grasa de pollo para freír, usar leche en matzo brei? Talvez la fascinación Americana con matzo brei empezó en los hoteles judíos de los Catskills, o talvez fue lo fácil que es prepararlo en casa. Después de todo – consiste de empapar matzo en agua, apretar ligeramente, y freír en grasa con un huevo. Se puede cambiar para ser salado o dulce, dependiendo de cómo se sirve y también puede ser blando o crujiente. Para un brei salado, los champiñones, acelgas, espinacas o lo que puedas encontrar en tu supermercado o en el mercado de aire libre te servirá. Para uno dulce, puede ser miel, canela y azúcar, y hasta catsup – como lo hacen algunos iconoclastas. Un Pésaj, hice una competencia de matzo y nos visitaba Sheila Lukins. No me acuerdo quien ganó y lo digo con honestidad, pero su ingrediente secreto, la cebolla caramelizada, prueba que las variaciones de matzo brei son verdaderamente sin fin, y todas las familias alegan que tienen la mejor receta. Lo que sigue es mi receta mas básica de este clásico del Pésaj, una que, dicen que los famosos hermanos Emanuel – Rahm, Zeke y Ari – hacen. Sé creativo y pon tu propia estampa sobre esta receta que ha perdurado por tanto tiempo. Matzo Brei, adaptada del libro recetas festivas de Joan Nathan
Hierve 4 tazas de agua y vierte en un bol. Rompe los matzos en trozos y remojar por 5 minutos. Drena y aprieta ligeramente para secarlos. Regresa los matzos al bol. Mezcla los huevos y la sal y la pimienta con los matzos. Calienta la grasa de pollo, el aceite, o la mantequilla en un sartén. Tomando cucharadas de una en una, friendo poco a poco. Puedes hacer varios panqueques o uno grande. Cuando este dorado de un lado, voltéalo con dos espátulas y fríelo del otro lado. Sirve así como sale o ponle canela y azúcar, miel, sirope de Maple ¡o hasta catsup! Joan Nathan es la autora de numerosos libros de cocina, incluyendo “Jewish Cooking in America” (Knopf, 1994), “Joan Nathan’s Jewish Holiday Cookbook” (Schocken, 2004) and “The New American Cooking” (Knopf, 2005). Ha ganado dos premios James Beard y un premio Julia Child, entre otros honore, y es productora y anfitriona de la serie PBS, “Cooking in America With Joan Nathan.” Esta en proceso de sacar otro libro, “Quiche, Kugel and Couscous: In Search of Jewish Cooking in France” que sale en el otoño del 2010 (Knopf). Puedes aprender mas sobre ella y sus apariencias en www.joannathan.com. De Jeff Morgan:Sobre Covenant, Vino Kosher  Quisiera decir que Covenant nació de alguna búsqueda espiritual, pero empezó con un reto. En 2002, my amigo y ahora mi socio en Covenant, Leslie Rudd, me dijo que no pensaba que podríamos hacer un vino kosher tan bueno como uno normal. Los dos estábamos haciendo vino no-kosher en Napa. Como judíos no-practicantes, no teníamos mucha confianza en ese vino, tan dulce como la miel, hecho con uvas concord, que tomábamos en nuestra juventud. Antes de ser un vinicultor, fui un escritor para publicaciones como Wine Spectator. Había aprendido que no hay un método definido para producir vino kosher. De hecho, todo el vino empieza kosher, pero para mantenerlo kosher, solo se puede procesar por judíos observantes. Leslie y yo encontramos uvas en un viñedo en Napa plantadas en 1889. Después convencimos a 1 productor kosher de prestarnos sus facilidades y su ayuda con nuestro proyecto. Usamos los mismos métodos que nuestros amigos no-kosher – muchos de los cuales hacen algunos de los vinos mas famosos de California y Europa. Las uvas indicadas combinadas con buena técnica, nos rindieron resultados excelentes. Me han bienvenido a una comunidad judía que nunca hubiera conocido sino fuera por el vino. Este lazo que siento con la historia judía me ha dado un sentido de pertenecer. Cuando tomamos las cuatro copas de vino del Pésaj este año, yo serviré Covenant. Este vino a sido un regalo para mi y es un regalo que me da gusto compartir. Si planeas una visita a Napa, ven a visitar a Covenant.
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